□ 刘宏斌 江苏大学

    菜肴制作过程中火候的掌握

    □ 刘宏斌 江苏大学

    在制作菜肴过程中，火候的掌握需恰到好处，不宜过长，也不宜过短，具体因菜而异、因食材而异、因口感与味道而异，因此，本文对菜肴制作中火候的掌握以及火候对菜肴营养卫生的影响进行分析，希望各位读者能够在笔者的分析之下，对烹制菜肴有进一步的认识。

    “净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”语出苏轼《猪肉颂》，文中的“火候足时他自美”可见火候对菜肴的重要性，而最早发现火候的重要性之人却并非苏东坡，而是吕不韦，《吕氏春秋》中便有所记载。菜肴的色、香、味是其关键所在，而决定菜肴的关键便是火候。由此可见，一盘色、香、味、形俱佳的菜肴，与做菜时火候的巧妙运用分不开，火候运用得恰到好处，菜肴质量就高，无论何种菜肴，只要掌握火候便是掌握制作菜肴的精髓，如此烹饪出的菜肴不论是色泽方面，还是在味道方面都处于上乘，反之，火候运用不到位，或是不能够将其充分掌握，便会影响到菜肴的质量。在烧制的过程中，火候是烹调方法和不同风味菜肴的关键所在，若不能有效掌握火候，便会失去烹调技法的特点和菜肴的特点，根据菜肴的手法和特点，火候的掌握是厨师必须学会的。

    识别火候

    对于厨师来说，火候的掌握是其基本功之一，也是厨师技能中最为重要的技术。在实践中，厨师制作菜肴过程中，根据火焰高低以及火焰颜色不同，可将火候分为微火、小火、中火、旺火四种，在不同的菜肴之中，所运用的火力也是不同的，具体因食材而定。

    旺火

    旺火在烹饪之中是最强的火力，通常情况下呈现出猛火、急火、武火、冲火的状态，此种火力可用于抢火候菜肴的快速烹饪，比如常见的爆、炒、炸等方式。旺火主要的作用便是缩短食材在锅中的时间，从而有效避免食材的营养成分流失，能够保证食材的营养和味道的鲜美。如肝 、肚尖等，因食材本身较脆，所以适合用旺火进行爆炒，如果不用旺火用温度较低火候的话，便会使其失去嫩脆的口感和风味。

    中火

    此火也叫武火，主要用于煮、炸、烧、溜等烹饪手段，比如炸脆皮，如果使用旺火，食材容易产生碳化反应，食材中的一些营养成分会在旺火的温度之中流失 ......