□ 邱松林 张 媛 厦门海洋职业技术学院 陆昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 厦门海洋职业技术学院

    微酸性常温保鲜湿面加工工艺

    □ 邱松林 张 媛 厦门海洋职业技术学院 陆昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 厦门海洋职业技术学院

    本试验对常湿保鲜湿面配方优化进行了研究。结果表明，在湿面加工中最佳加工工艺为：添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸钠和其他原辅料。添加了乳酸链球菌和丙酸钙的复配防腐剂，减少湿面中对酸味剂的使用，降低了湿面的酸性，并达到了所需的保质期。

    微酸性；常温保鲜；湿面

    湿面含水量比其他面条制品高(湿面水分高达56%～67%)，由于其未经干燥或油炸，营养成分不被破坏，多吃不上火，同时其脂肪含量低。由于湿面口感较干面更优，爽滑筋道、柔和有弹性，烹饪时间较挂面更短，营养较挂面和方便面更丰富，因此深受消费煮的喜欢。

    传统湿面是将面粉和水混合先揉制成面团，然后将面团加工成片状后，使用切面机切成长的面条状，然后进入水煮、酸浸，然后包装杀菌后，称重后包装上市。但传统的湿面加工方法是用乳酸、醋酸或其他有机酸长时间浸泡，提高湿面的酸度，并采用高温长时间灭菌，从而达到保持其产品不变质的目的。传统湿面的酸味虽然可用调味料来遮盖，但仍会给消费者留下“面坏了”的印象[1]，而面条软烂的口感与传统家常面的口感筋道和偏碱性口味有很大的差异，使消费者不易接受。

    本试验在生产过程中采用现代食品生物保鲜技术，使湿面从酸度从4点几提升到pH值接近6左右，面的味道接近中性。避免酸液浓度大造成面条口感发酸；高温蒸煮时间过长、熟化过度，会使面条变软，使得湿面与一般家常面筋道且偏碱性口味有很大不同。本工艺更新改造了酸浸和高温蒸煮工艺，完全解决了速食湿面口感与工艺之间的矛盾，在保证了湿面的成品质量的同时，通过缩短杀菌时间，以避免在灭菌时造成湿面产生熟化过度，造成面条变软，无咀嚼性的缺点[2]。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    1.1.1 试验材料

    福州昌盛食品有限公司提供的高筋粉、碳酸钠、食盐、乳酸链球菌素、谷朊粉、纯净水、三聚磷酸钠、醋酸酯淀粉、丙二醇、山梨糖醇液及酒精 ......