□ 高鹏程 沈阳师范大学

    亚麻籽胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响

    □ 高鹏程 沈阳师范大学

    本文主要基于肌原纤维蛋白的功能特性，研究其添加胶体后性质的变化，以及对肉制品品质的影响。通过卡拉胶和亚麻籽胶的对比试验可以得出结论：在肌原纤维蛋白中添加配比为0.05%～0.1%的亚麻籽胶可以明显改善其蛋白功能及凝胶品质，且不影响肉制品品质。

    亚麻籽；亚麻籽胶；浸提；卡拉胶；肌原纤维蛋白

    1 试验方法

    1.1 亚麻籽胶的提取

    锥形瓶中加入5 g亚麻籽和100 mL蒸馏水，水浴恒温100 ℃加热10 min，4 500 r/min离心分离15 min后，取上清液加入200 mL无水乙醇混合静置，4 500 r/min离心分离15 min，取出胶体，冷冻干燥，得到亚麻籽胶。

    1.2 肌原纤维蛋白的提取

    取150 g猪里脊肉糜加入2.5倍体积0.05 mol/L的磷酸盐缓冲液(375 mL该溶液含0.1% NaCl)在9 000 g、4 ℃条件下离心15 min ......