□ 陈 康 王国泽 成都大学

    低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制

    □ 陈 康 王国泽 成都大学

    低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势，但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序，腐败微生物灭菌不完全，产品极易变质腐败。本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状，分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害，并提出控制措施，以保证产品的安全质量，延长其货架期。

    低温肉制品；特定腐败微生物；危害；控制

    1 低温肉制品的特点及发展现状

    1.1 低温肉制品的特点

    肉制品根据杀菌工艺的温度差异，可分为高中温肉制品和低温肉制品。低温肉制品在加工中蛋白质变性恰到好处，肉质富有弹性，具有咀嚼感较强，肉质鲜嫩、脆软、多汁等特点。但低温肉制品的水分含量和pH值相对较高，并在热加工和巴氏杀菌工艺中腐败微生物可能没有完全被杀死，故低温肉制品的储藏、运输或销售环境温度应保持在0~4 ℃范围以内，以抑制腐败微生物生长，最大限度地保留肉类原有的风味和保质期。

    1.2 低温肉制品的发展现状

    低温肉制品在欧美各国历史悠久，种类繁多。在德国、日本、瑞士，大多数的肉类企业均生产低温肉制品。部分企业生产发酵肉制品，几乎没有高温肉制品的生产企业。这些国家也建立了完善的产品标准体系和冷链配送体系，从保鲜、储存、运输，到销售各环节的措施比中国完整和科学合理。国外低温肉制品的各企业均采用危害分析及关键控制点(HACCP)、良好操作规范(GMP)和标准卫生操作程序(SSOP)等先进的质量卫生控制体系，并对盐水注射、滚揉、斩拌、乳化等嫩化工序和各工艺参数进行了深入研究，以保证产品货架期和安全性。发达国家低温肉制品已实现标准化、规模化和集约化生产[1]。

    我国对低温肉制品的研究较晚，通过积极引学习、引进国外先进的技术和仪器设备，目前生产已初具规模和水平。随着中国消费市场对低温肉制品认识的不断深入，从根本改变了我国的肉类产业结构和人们的消费习惯，具有良好的发展势头。但由于研究基础薄弱、成本的限制和冷链配送不完善等 ......