□ 肖 荣 谢 晶 罗育才 周芸芸 方环明 湖南人文科技学院农业与生物技术学院

    不同品种糯米对水酒酿造品质的影响

    □ 肖 荣 谢 晶 罗育才 周芸芸 方环明 湖南人文科技学院农业与生物技术学院

    以8种抗病虫害较佳的糯米为原料，辣蓼草酒曲为发酵剂，采用新化水酒酿造工艺，探明不同品种糯米对水酒的酸度、残糖、酒精度、感官等品质的影响，以期为酿造多种多样的水酒筛选出适合的糯米品种。结果表明：板仓糯、中山糯发酵2W后水酒总糖高于100 g/L，且酒香和米香味浓郁、米粒完整、酒醪液清亮，宜制作甜酒酿。发酵终止时，嘉花1号、板仓糯、黑香糯(高杆)水酒酒精度均大于19.5 % Vol、残糖含量大于30 g/L，适合酿制半甜型水酒；糯S 687、红糯、海白糯1号酒精度大于18.5 % Vol、残糖含量小于30 g/L，可酿得半干型水酒；中山糯、荆糯6号酒精度高达20.5 % Vol、残糖含量低于10 g/L，可酿得干型水酒。

    糯米；水酒；品质；酿造

    新化水酒起源于商周，形成于唐宋，繁荣于明清，是古梅山区域传承千年的酿酒传统产品，也是梅山后人长久的情感载体，距今已有三千余年的历史[1]。新化水酒与湖南新化政治、经济、文化、民俗、礼仪等紧密联系，具有独特的文化底蕴，已成为当地农事、节庆、婚丧嫁娶、生期满日、庆功、祭奠等民俗活动中不可或缺的节庆媒质。

    发酵酒是借助酵母菌等微生物作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵而成的酒液[2]。“新化水酒”是新化人们在本地酿造的发酵型糯米酒的俗称。如同江西水酒、陕西稠酒、西藏青稞酒[3]等，它们均以粮食为原料酿造而得，皆属于黄酒类。然而，新化水酒不仅历史悠久，还独具地方特色，它是以优质糯米、优质泉水为原料，辣蓼草等中草药制作的酒药为发酵剂，于每年重阳时节开始酿制，密封陈酿至次年开春而成。在贮藏和煎酒工艺过程中，经复杂而奇妙的微生物发酵、生物化学反应，酒醪中的糖分与氨基酸发生美拉德反应 ......