□ 陆阳 南通市产品质量监督检验所

    不同温度对小麦粉贮藏过程中黄曲霉生长及黄曲霉毒素累积的影响

    □ 陆阳 南通市产品质量监督检验所

    研究了小麦粉在不同温度下(12℃、20℃、28℃、36℃、44℃)贮藏过程中黄曲霉生长和黄曲霉毒素积累的情况，并对小麦粉的温度与黄曲霉生长量和黄曲霉毒素积累量的相关性进行了分析，为小麦粉贮藏期间真菌危害的早期预测提供依据。实验结果表明，在贮藏期间不同温度小麦粉中黄曲霉生长量和黄曲霉毒素积累量随贮藏时间的延长先快速升高，后基本保持不变。贮藏时间相同时，黄曲霉生长量和黄曲霉毒素积累量随小麦粉温度的升高呈升高趋势。相关分析表明，小麦粉贮藏温度与黄曲霉生长量及黄曲霉毒素积累量均呈极显著的正相关(P<0.01)。

    小麦粉 温度 黄曲霉 黄曲霉毒素 相关性分析

    黄曲霉是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素主要是黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，当粮食储藏不当时，容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，其中小麦粉是最容易生长霉菌和产生霉菌毒素的食品原料之一。相关资料显示，正常小麦的呼吸强度大，吸湿性强[1]，并且小麦胚中含有丰富的营养物质，极易感染大量微生物，在潮湿、高温条件下，小麦常常是霉菌生长和繁殖的基质，易产生霉菌毒素[2]。小麦粉是小麦经过进一步脱皮、去胚、粉碎所得，新出机的小麦粉温度较高，一般在30～35℃，因其温度高、水分大，为微生物的生长繁殖创造了条件[3]。失去了小麦原有的外蜡质层保护，小麦粉较小麦接触空气的面积更大，极易被黄曲霉等霉菌污染发生霉变，酸败变苦，不宜长期贮藏。黄曲霉分泌的黄曲霉毒素由15~20种化合物构成，其中以AFB1的危害性和毒性最强，被国际肿瘤研究机构列为人类第一大致癌物质 ......