□ 王立石 吉林省食品检验所

    冷鲜猪肉是在执行兽医检疫制度下，对屠宰后的猪肉进行冷却处理，温度始终保持在0～4 ℃，可达到抑制病原菌分泌毒素的目的。随着人们健康意识增强，对冷鲜猪肉的品质要求也更高，因此寻求一种快速的、准确的冷鲜猪肉检测方法迫在眉睫。基于此，本文对可见/近红外光谱检测冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量展开研究，总结具体检测方法，详细如下。

    1 可见/近红外光谱检测研究

    在检测冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量时，常规检测方式主要为索氏提取法、凯氏定氮法、恒温干燥法等。这些检测方式均具有破坏性这一特性，且检测所消耗的时间较长，效率不够理想。因此，需求一种检测效率高，且不会对冷鲜猪肉造成破坏的检测方式。

    可见/近红外光谱检测，该技术是一种新型的检测技术，属无损检测类型，主要是借助全谱段或多余波长下的光谱数据实现定性、定量分析。可见/近红外光谱检测具有速度快的、效率高和成本低等特点 ......