□ 李司琪 吉林省食品检验所

    牛肉是人们生活中重要的食物，牛肉的嫩度非常重要，适当的嫩度使人们食用时，能够感到牛肉口感鲜嫩，这属于牛肉的质地属性。人们购买牛肉时，肉的鲜嫩程度是关注的重点之一，同时也是比较常用的评价指标。对于牛肉鲜嫩程度评价划分为主观、客观两种。主观是根据培训之后的专业评审人员进行评审，当然会受到主观因素影响，所以这种评价方式存在很大的误差。客观评价是利用仪器对肉进行测量，测量其中的剪切力，具有一定的破坏性，同时取肉检测的步骤比较复杂，会消耗很长的时间。因此，应结合已经使用的检测手段，积极探索更适合检查鲜嫩程度的方法。

    1 应用近红外光谱技术检测牛肉嫩度的历程

    牛肉嫩度的检测，历经不断探索以及研究，开始应用近红外光谱法。这种方法的应用检测效果十分理想，同时也越来越受到各个国家的重视。根据Hildrum等人研究，认为牛肉在近红外反射光谱的作用下，成熟性会出现一定的变化。同时 ......