□ 彭 涛 兰州市食品药品检验所 陈海龙 甘肃省商业科技研究所 宋 巧 甘肃医学院

    1 苯并(a)芘概述

    苯并(a)芘是一种常见致癌、致畸、致突变作用的有机化合物。吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦烤焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并(a)芘。而烧烤肉制品容易产生苯并(a)芘，且烧烤过程中周围空气中也产生大量苯并(a)芘颗粒，对人体带来安全性问题[1]。邵丹青[2]等人研究了大气污染细颗粒中的苯并(a)芘对人Ⅱ型肺上皮细胞慢性炎症的影响，对北京地区冬季PM2.5的组分进行分析，表明有机物苯并(a)芘可能触发PM2.5暴露，直接引起是人Ⅱ型肺上皮细胞慢性炎症。张晋[3]研究了苯并(a)芘对人非小细胞肺腺癌A549细胞迁移和侵袭能力的影响，研究证明，苯并(a)芘对机体各脏器侵入途径作用部位不同，如对皮肤、肺、肝、胃肠等均有危害。

    食品中苯并(a)芘的主要来源有：食品的包装材料、食物的不完全燃烧、脂肪的受热分解、烧烤时被焦化或炭化、燃烧产生的烟气等。

    烧烤肉制品时，常用煤炭、木炭、电烤方式烤制，有直接接触明火烤，也有用锡纸等间接接触明火方式烤制的。本文研究了肉制品的烤制方式对苯并(a)芘产生的影响，分析烤制不同品种的肉用不同的加热方式产生苯并(a)芘的情况，并提出降低苯并(a)芘含量的方式，为改善人们的饮食习惯提供理论性依据。

    2 材料与方法

    2.1 试验材料

    鸡胸肉、牛肉、牛蹄筋、羊腿肉、带脂肪羊肉购置于张苏滩市场。

    苯并(a)芘标准品(Dr.Ehrenstorfer GmbH)、乙腈(色谱纯 ......