□ 赵 敏 江苏食品职业技术学院酒店与旅游管理学院

    1 产品简介

    1.1 生抽介绍

    据史书记载我国远在周朝时期就利用肉类、鱼类原料生产多种多样的酱油。北魏期贾思勰《齐民要术》记载了利用黄衣(米曲霉)制酱的技艺，书中记载的酱清、豆酱清是指豆原料制作的酱油[1]。12世纪宋朝，酿造酱油产豆或豆粕等植物蛋白质的主要原料为面粉、麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵作用后含有各种氨基酸，加入适量的食盐，具有特殊的色泽、香气和滋味[2]。

    生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成，颜色较淡且呈红褐色。生抽主要用于烹调调味，味道较咸，颜色淡，炒菜或者拌凉菜的时候用得较多[3]。

    1.2 生抽酱油的营养价值

    生抽是用来烹调用的，广泛应用于各个家庭和大中小型饭店。其色泽淡雅，酱香浓郁，味道鲜美[4]。生抽由大豆发酵而成，富含蛋白质和铁 ......