□ 陈 华 徐文泱 李书华 赵红清 刘宇星 湖南省食品质量监督检验研究院

    1 食品风味简述

    食品风味主要是指食物刺激人类感觉而引起的化学感觉，它涉及人的化学感觉、心理感觉和物理感觉等各种因素，食品风味大多是由食品中的某些化合物体现出来，具有风味的挥发性化合物的优势效应对食品的感官性质产生巨大的影响，同时，相对分子质量大的那些成分的味觉属性以及非挥发性前体物质对肉类食品风味的贡献也应予以考虑。这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。许多经过加工后的食品由于发生物理、化学变化导致某些风味物质的丧失，通过风味研究后可人为添加损失的风味物质，恢复其新鲜风味。截至目前，在食品的卫生监控或者品质质量方面，相关的法律法规以及标准相对比较完善。但食品的风味物质的确认却属于标准的盲区。风味物质对产品的质量也起到非常重要的作用，因此对它的研究能够改进产品的质量，从而有利于产品的标准化生产，并可以进一步加强产品的质量控制以及具有地方特色的地理产品标准的制订。

    坛子肉是湖南郴州的传统名菜，属于湘菜系，有着与众不同的风味和口感特色。其以优质新鲜猪肉加入本地特产方圆五爪辣椒为主要原料，经过烧炸、腌制等特殊工艺并结合民间传统配方精制后成品，集肉香味、鲜味、咸味、辣味于一体 ......