□ 万伟杰 李瑞丽 昌晓宇 刘清兰 赖 艳 江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所 农业部畜禽产品质量安全风险评估实室(南昌) 温显利 江西佰仕信息产业有限公司

    蜂蜜取自天然，营养保健功能丰富，组成成分复杂，含有很多活性物质，具有抗菌消炎、促进消化、解毒消肿、增强机体免疫功能等作用。目前，已知蜂蜜含有200种不同的化合物[1]，其中碳水化合物占干物质总量的95%，主要的碳水化合物为葡萄糖和果糖，约占其比重的75%。蜂蜜中的糖类还包括少量的其他二糖和低聚糖，如蔗糖、麦芽糖、松藻糖、潘糖、曲二糖、龙胆二糖、棉子糖、蔗果三糖等。蜂蜜中糖类的组成往往作为鉴别蜜源植物来源和产地来源的重要物质。酸类物质在蜂蜜中含量丰富，有机酸如葡糖糖酸、柠檬酸、天冬氨酸、苹果酸等是蜂蜜风味和色泽形成的物质基础。除此之外，蜂蜜还含有维生素、多种氨基酸、矿物质、酵素、芳香物质、激素以及生物活性物质。研究表明，蜂蜜中微量的活性物质如酚酸和黄酮等，是蜂蜜抗氧化、清除自由基的重要活性功能物质。

    我国是世界养蜂大国，也是蜂蜜消费大国。国家统计局官网数据显示，2015年我国蜂蜜总产量为47.73万吨。随着人们生活水平的提高，越来越多的人选择消费蜂蜜产品，但是由于我国蜂蜜品质良莠不齐，蜂蜜存在掺假的问题，严重影响了消费者的购买信心，也阻碍了蜂蜜产业的健康发展。本文就蜂蜜掺假识别进行综述，以期为消费者识别蜂蜜提供参考。

    1 糖类物质掺假的鉴别

    由于蜂蜜的主要成分为葡萄糖和果糖，所以某些不法商贩常常利用蜂蜜的这一特性制作假蜂蜜；假冒蜂蜜中单一含有糖类物质而丧失了主要活性风味物质，使蜂蜜的价值降低；如果再添加食盐、饴糖(俗称糖稀)、羧甲基纤维素钠、色素和香精等人工成分进行增稠、添色、加香，不仅达不到保健作用，反而可能对人体健康更加不利。此外，由于高果糖淀粉糖浆有着与天然蜂蜜相似的外观，还原糖含量也接近，高果糖淀粉糖浆假冒蜂蜜越来越泛滥。总之，蜂蜜的糖类掺假包括葡萄糖、果糖、蔗糖、C3植物糖浆(甜菜糖浆、大米糖浆)、C4糖浆(玉米糖浆、甘蔗糖浆)、高果糖浆、果葡糖浆和转化糖等。

    我国现有标准对蜂蜜中糖类物质的掺假进行了规定。《GB14963-2011食品安全国家标准蜂蜜》中规定 ......