2.2.4 溶菌酶。

    溶菌酶别名胞壁质酶、N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种无毒、无害的高盐基碱性球蛋白，主要来源于蛋清。当前，溶菌酶分为3种类型：C型(鸡卵清溶菌酶)、G型(鹅卵清溶菌酶)、噬菌体溶菌酶。溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等有抑菌性，溶菌酶对pH值和温度有着一定的要求，在pH值为6～7，温度为50℃以下时溶菌效果最好[5，6]。

    3 食品防腐剂的作用机理

    按防腐剂对微生物的主要作用效果，可将其分为具有杀菌效果的杀菌剂和具有抑菌效果的的抑菌剂。食品防腐剂对微生物起到抑制作用主要是通过对微生物的细胞膜、细胞壁、其蛋白质合成系统及遗传物质加以影响而实现的 ......