□ 肖文静 商丘市质量技术监督检验测试中心

    面包是当前比较常见的主食之一。面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋及添加剂等辅料，经搅拌、发酵、整型、成型、醒发、焙烤、冷却等过程加工制成体积膨大、组织松软、富有弹性的食品。面包品质的影响因素相对较多，比如，酵母粉添加量、松弛条件、白砂糖添加量以及烘焙工艺等多个因素都会对面包品质产生影响。本文为了明确这些因素对面包品质的影响，以紫薯面包为试验对象进行研究，并给出相应的结论，为提高面包品质作出相应的贡献。

    1 试验准备

    1.1 试验材料

    今良紫薯全粉、新良原味面包粉、安佳无盐黄油、安琪酵母粉、雀巢公司奶粉以及白砂糖、食盐等材料。

    1.2 试验设备

    德国Sartorius电子天平、北京东方孚德的和面机和烤炉、瑞典TexVol的食品体积分析仪。

    1.3 配方与制作工艺

    试验中，使用面包粉150 g、鸡蛋20 g、食盐1 g，黄油与水适量，白砂糖、面包改良剂以及干酵母粉的使用剂量根据试验设计的要求进行添加。在原料称量、混合均匀之后，加水与鸡蛋调制 ......