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    1 淀粉糊化的概念及其特性

    1.1 淀粉糊化的概念

    所谓淀粉糊化的过程，就是指淀粉微晶束发生溶融的一个过程，这也是它糊化的实质所在。淀粉颗粒通过发生作用，利用氢键，将微晶束之间进行溶融，待淀粉经过糊化以后，淀粉的各个分子之间，氢键再发生断裂，分离开来，使得水分子借机进入淀粉的微晶束的结构当中。一旦水分子进入，淀粉的分子便会发生混乱，使得淀粉糊化的程度加重，其糊化的程度直接表现为淀粉遇水后黏稠度得到了提升。

    淀粉颗粒的结构主要由两种形式组成，其一是结晶结构，另一是非结晶结构。结晶结构的形式主要是因其同淀粉的组成、合成、糊化以及所发生的化学反应等息息相关。而所谓非结晶结构则是指，淀粉在糊化的过程中，一旦其结晶结构遭受了损害，便会产生形如“偏光十字”的性状，结晶结构消失，非结晶结构出现。但是，一旦淀粉颗粒在遇水过多的状况下，加之对其进行持续性的加热，会进一步导致淀粉颗粒的膨胀 ......