□ 郭 慧 鄂尔多斯市药品医疗器械检验研究中心

    在现代社会中，伴随着人们生活水平的提高以及食品行业的快速发展，人们对食品安全的要求日益提高，再加上最近几年来食品安全问题频发，使得食品安全问题成为了人们关注的焦点问题。无论是在传统的发酵食品还是在现代的新型发酵产品中，都可能潜在微生物等，每年由于微生物而造成的食品安全问题时有发生。公众的关注点已不再仅停留在食品的安全问题上，开始逐渐转向对食物的营养健康评价，如对褪黑素、膳食补充剂、银杏叶提取物等保健食品及对糖等常见基础食品原料的关注。对此，运用快速检测食品微生物的方法检测食品安全具有十分重大的意义。本文简单介绍和分析了几种新型的且具有发展潜力的食品微生物快速检测方法及其应用。

    1 分子生物学技术在食品微生物检测中的应用

    所谓分子生物学技术，是指在基因水平上对目标微生物进行检测，特别是对于一些难以培养或者抗原结构较为复杂的微生物，可以对其进行鉴定和分型。此种方法最早是在1996年应用于食品微生物的检测检验中。分子生物学技术主要包括常规PCR及其衍生技术、核酸探针技术以及基因芯片等技术。

    1.1 常规PCR技术

    所 谓 PCR(Polymerase Chain Reaction)技术，是体外酶促合成特异DNA片段的一种方法，由高温变性、低温退火(复性)及适温延伸等几步反应组成一个周期，循环进行，使目的DNA得以迅速扩增，具有特异性强、灵敏度高、操作简便、省时等特点。由于其特性，它在20世纪末就已经被广泛应用到食品微生物的检测中。目前，PCR技术在食品微生物检测中被用于乳制品的乳酸菌和双歧杆菌的精确检测和鉴定、酒类中酵母菌的检测以及水源中大肠杆菌及其群体的测定等[1]。

    1.2 PCR衍生技术

    随着科学技术的不断发展，许多新技术也相继出现，PCR技术在发展的过程中不断和其他技术相结合，形成一些新的PCR衍生技术。比如，实时荧光PCR技术(qRT-PCR技术)、PCR变性梯度凝胶电泳技术(PCRDGGE技术)、多重引物PCR技术(Multiplex-PCR技术)以及环介导等温扩增技术(LAMP)等 ......