□ 朱 鹏 浙江大学生物系统工程与食品科学学院；杭州娃哈哈集团有限公司

    1 杀菌热分布概述

    1.1 杀菌热分布的概念

    杀菌工序是罐头食品生产的关键工序，杀菌操作的规范与否直接影响产品质量。杀菌锅的热分布均匀性是杀菌良好操作规范的一项重要判定指标。热分布指热力杀菌设备内不同位置在杀菌过程中温度分布的情况，其测试的意义在于验证热力杀菌设备在杀菌恒温过程中各部位温度均匀一致的程度，以确保杀菌设备能满足食品热力杀菌的要求。杀菌工艺要求杀菌锅内的各点均达到设定的温度后方可进行杀菌计时。主要因产品的杀菌规程是按照锅内所有产品的温度均处于同一温度下制定的，如若杀菌锅内的温度不均匀，锅内每罐产品的杀菌强度将不一致，而其中处于规定杀菌温度以下的产品将会出现因杀菌不彻底而引起变质的隐患。

    1.2 新法规下杀菌热分布的要求

    蒸汽杀菌热分布要求：①如果升温阶段结束，恒温开始1 min内，最慢的测温头≤参照温度(指放置于水银温度计旁的测温头的测温值，下同)1.67 ℃(3.0 ℉)，被视为可以接受；②如果升温阶段结束，恒温3 min内，最慢的测温头≤参照温度0.56 ℃(1.0 ℉)，被视为可以接受；③恒温3 min之后至恒温结束，各测试点的温度与参照温度的差值均在0.56 ℃(1 ℉)以内[1] ......