□ 熊 欢 重庆朕尔科技集团医学研究院股份有限公司

    蓝莓果酒是以蓝莓为原料酿造出的饮料，保留了蓝莓中原有的维生素、糖类、氨基酸等营养成分，营养价值较高。研究表明，蓝莓中富含的多种营养成分及在酿造过程中出现的营养成分，对人体起到强身、滋补的作用。因此，可以说蓝莓果酒酿造工艺对蓝莓营养价值的实现有重要作用，通过加强对蓝莓果酒发酵工艺和抗氧化能力的研究，可进一步提升蓝莓的食用价值。

    1 蓝莓果酒发酵工艺分析

    蓝莓果酒发酵流程为：蓝莓→破碎→加酶酶解→调整成分→分离→发酵→倒桶→陈酿。通常在酶解环节选择果胶酶作为酶解材料，酶解温度为50℃，时间设定为2h；在蓝莓果酒发酵环节，需要接种高活性的葡萄酒酵母，温度控制在25℃，并持续发酵10 d左右。在对蓝莓果酒发酵工艺进行研究时，首先从果胶酶用量对果酒出酒率影响这一方面着手。蓝莓中富含大量的果胶物质，是影响出酒率的主要物质。可采用50g经破碎处理的蓝莓浆 ......