□ 符 洋 贵州凯缘春酒业有限公司

    在红酒酿造的过程中，酵母菌起到了非常重要的作用，酵母菌质量的好坏直接影响到红酒品质的好坏，因此需要加大对酵母菌的研究力度[1]。将酵母作为研究菌株，通过对其形态、生理特征等方面进行研究，在科学实验的基础上，确保了酿酒酵母的发酵能力强，同时发酵性能良好，由发酵所得的凯缘春蓝莓红酒品质优良，色泽橙红，透明，具有典型的红酒风味。蓝莓水果生产为红酒产业开辟了良好的发展时机，发酵酒中含有大量的氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，并含有一定的生理活性物质，主要具有舒筋活血、促进新陈代谢的作用，适合饮用。糖类是红酒中含量最高的成分，酵母菌贯穿了红酒酿造的整个过程，在发酵作用下产生了大量的香味物质和酒精，这直接影响到红酒的品质。在红酒酿造中，酵母菌起到了关键性的作用，因此为了提高红酒的口感，需要对发酵菌株的形态以及筛选进行研究，促进红酒行业的可持续发展。

    1 红酒酵母菌株筛选实验的相关研究

    1.1 实验方法

    1.1.1 筛选酵母

    需要的主要设备：紫外分光光度计、天平、蒸馏装备、酒精度计、榨汁机、陈酿储存装置、发酵罐。菌种发酵实验的主要流程为：准备蓝莓→清洗→挑选→蓝莓榨汁(加入二氧化硫)主发酵→导罐→后发酵→导罐→陈酿→过滤→密封包装→成品。将凯缘春蓝莓的果实放在室内让其自然发酵，同时每天早晚各摇一次，保证蓝莓汁内部的酵母进行大量繁殖，在此过程中一旦发现有，较浓气味产生时方可分离酵母[2]。将发酵好的蓝莓红酒使用无菌水进行稀释，然后在其上方涂布，每平板滴加120 μL稀释液，然后将其放置在28 ℃的温度下进行培育，从而培育出了新的菌株，选择具有典型酵母菌特征、菌株数量较多的单菌落接种，进行三次分离，在镜检中发现，这些菌落为纯种，将其作用备用，并将其进行逐一标号 ......