□ 李 林 宫群英 王亚萍 冷佳琦 烟台市粮油质量检测中心

    在肉类的众多品质指标中，嫩度是一项重要的指标。其中，肉的嫩度主要是指食用时咬碎和咀嚼肉的难易程度。目前，关于肉嫩度有多种测量方法，其中硬度和咀嚼性数值在规范条件下具有较高的可行性，是衡量肉品嫩度的常用方法，本研究即以硬度和咀嚼性评定肉品嫩度。

    1 国内外对鱿鱼肉嫩化的研究

    为了改善传统工艺加工肉制品的品质，学者们都在对肉类的嫩化进行积极的研究，但大多集中在牛、鹅、鸡等畜禽类。利用外源酶嫩化许多肉品均有较好效果，如杨艳等利用蛋白酶降低牛肉干的韧性，使之更加容易咀嚼，以此提高牛肉干的口感；杨勇等利用木瓜蛋白酶嫩化鹅肉，使鹅肉的嫩度得到改善；江慧等、刘海霞等对淘汰蛋鸡肉通过木瓜蛋白酶嫩化。目前，国内外学者利用物理、化学、生物学的方法对鱿鱼嫰化进行了一定的研究，主要分为：内源蛋白酶嫰化和外援蛋白酶嫰化。有学者研究发现，鱿鱼体内存在两种蛋白酶：金属蛋白酶myosinaseⅠ和myosinaseⅡ及肌球蛋白重链降解酶[1]。这两种酶对鱿鱼质均有较强的分解作用。因此，很多学者通过调节鱿鱼体内蛋白酶的活性 ......