□ 范力艺 广州禄仕食品有限公司

    随着社会发展鱼糜制品越来越受到大家喜爱，尤其沿海一带省份特别的喜欢，下面笔者介绍一种鱼豆腐工艺。

    1 工艺

    1.1 外购鱼糜解冻及碎肉的采集

    外购鱼糜放置在桶中，自然解冻至-5～0 ℃。收集好的碎肉经过采肉机进行采肉，采出的鱼糜温度勿超过10 ℃，进行两道漂洗，水温6 ℃以下，暂时不用的送0～5 ℃保鲜库暂存。

    1.2 辅料A的调配

    在斩拌机中加入常温自来水(25 ℃左右)，先将斩拌机调到慢速档，缓缓加入辅料A1、A2，加入完毕且均匀铺平水面，将斩拌机调到快速档，辅料A1、A2在水中无颗粒状且完全在水中扩散后加入青酶搅拌约3 min。静止约20 min后将凝固的胶原蛋白放入保鲜库暂存 ......