□ 马乙茹 四川大学

    1 乳制品的重要地位

    乳制品是人类优质的营养来源，富含有优质蛋白、维生素A、钙等营养物质，推荐一般人群每日奶及奶制品应摄入300克[1]。而且我国乳制品的需求日益增大：2017年我国乳制品产量将近3 000万吨，累计增长超过4%。预计2018年我国乳制品产量将超过3 000万吨，未来五年年均复合增长率超过5.5%[2]。因此，乳制品在人们的生活中不可缺少，日益重要。

    2 乳制品的特点和杀菌方法

    由于具有pH中性、营养丰富的特点，乳制品尤其是生牛乳为微生物的生长繁殖提供了较为理想的条件，若不适当处理，将导致快速的腐败变质。一般而言，乳制品可以分为液体乳、乳粉、其他乳制品[3]。不同的乳制品使用的杀菌方法也不一致，以达到最优的营养和卫生要求目标。关于牛乳质量控制的传统措施是在低于7～10 ℃的环境下冷冻直至加热，根据加热的差异将其方式分为巴氏消毒、ESL、UHT和灭菌 ......