□ 刘 畅 沈阳师范大学粮食学院

    1 玉米醇溶蛋白皮克林乳液概述

    随着食品行业的逐渐发展，蛋白作为乳液已能够被人们有效利用，而近几年，一种新的乳液，即皮克林乳液已渐渐被大家了解，并在食品行业中逐渐有了一席之地。常见的皮克林乳液大多采用大豆蛋白或玉米醇溶蛋白，本文着重阐述玉米醇溶蛋白性质及检测方法。

    玉米醇溶蛋白(zein)是玉米蛋白的主要成分，含有大量的疏水性氨基酸，可达到50%，由于其不溶于水性介质，因此在食品体系中利用较少[1]。但是 ，zein 具有不可忽视的独特的自组装特性及良好的成膜特性及生物兼容性，故既可作为生物活性物质用来输送载体，也可作为可食性包装材料及涂层、乳液的颗粒稳定剂等，因此具有商业应用潜力。据可查文献，我国从1993年以后对玉米醇溶蛋白开始有所关注，但对玉米醇溶蛋白的性能及应用并未有深入探索。近几年，随着人们对玉米醇溶蛋白皮克林乳液的了解，对玉米醇溶蛋白的了解逐渐加深，应用逐渐广泛。

    皮克林乳液是应用固态胶体粒子稳定的乳液 ......