□ 王鸿泽 赵聪颖 兰海铭 赵丛枝 马玉青 河北农业大学

    鳕鱼是年捕捞量最大的几种鱼类之一，多产于我国的黄海及东海地区[1]。鳕鱼排包括鳕鱼骨和部分鳕鱼肉，约占鳕鱼重量的一半以上，如果不能对鳕鱼排进行充分利用，则容易造成大量资源浪费。鳕鱼骨可为人体提供丰富的蛋白质、钙质[2]等营养物质，鳕鱼肉具有保护心脑血管的功能。

    1 试验内容

    1.1 脱腥条件的确定

    本试验分别采用不同浓度、不同温度以及不同处理时间的酵母脱腥剂对鳕鱼排处理，进行单因素试验，在此基础上继续进行正交试验，确定最佳处理，得到相应的处理时间、处理温度和脱腥溶液浓度。

    1.1.1 鳕鱼排脱腥单因素试验

    本试验主要通过测定三甲胺的含量和感官评定来判断脱腥效果。

    确定最佳脱腥时间、脱腥温度和酵母浓度3个试验因素，改变其中一个因素，另外两个因素不变，将鱼排使用量设置为20 g每份，确定正交试验较优水平。

    将脱腥时间设定为0.5～2.5 h，脱腥温度确定为15～55 ℃，酵母液浓度0%～3%，分别测定三甲胺值，并进行感官评定，根据结果确定正交试验范围。

    1.1.2 鳕鱼排去腥正交试验设计

    在单因素试验基础上，综合3种因素之间的交互作用，分析影响因素的主要和次要程度 ......