□ 雷志明 邵阳学院食品与化学工程学院 尹乐斌 邵阳学院食品与化学工程学院；豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地；湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心 孔彦卓 舒 波 邵阳学院食品与化学工程学院

    猕猴桃(Actinidia chinensis Planch)又称奇异果，它营养丰富，含有较多维生素C、维生素B类和人体其他所需的营养素，具有很好的防癌抗癌作用[1-3]；猕猴桃的果实、叶、根和藤均可入药[4]，故此猕猴桃有“水果之王”的说法。猕猴桃鲜果和它的加工产品，一直以来深受大量消费者的青睐，它独特的香气成份和加工制成品中高含量的维生素C是它的一大特色[5]。近年来，伴随着饮料酒消费方式的改变，人们越来越追求健康，天然、含糖量少的果酒及果汁饮料，促进了饮料酒品种结构的改变。“米良一号”是湘西特色猕猴桃品种[6-9]，充分利用湖南湘西地区猕猴桃丰富资源优势，以此生产猕猴桃果酒满足消费者需求，还可提高作物附加值，推进供给侧改革，促进湘西地区经济合理发展。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    1.1.1 材料

    “米良一号”猕猴桃、活性干酵母、优质白砂糖、碳酸钙、偏重亚硫酸钾、无菌水。

    1.1.2 仪器设备

    水果刀、多功能打碎机、分析天平、锥形瓶、高压灭菌锅、烧杯、玻璃棒、塑料薄膜、移液管、pH试纸、恒温培养箱、糖度计、酸度计、锥形瓶塞、超净工作台等。

    1.2 试验方法

    1.2.1 猕猴桃果酒的酿造工艺流程

    猕猴桃鲜果筛选→清洗→破碎→成分调配→发酵→酸度测定→高温灭菌→感官评定

    1.2.2 猕猴桃果酒酿造工艺说明

    ①原料猕猴桃鲜果的筛选：选用完整颗粒的市售“米良一号”猕猴桃。检查原料猕猴桃本身是否有病变部位，如果有病变部位，则用水果刀将相应病变部位切除。②清洗：用清水将原料猕猴桃表面洗净，去皮，防止发酵过程中混入杂物。③破碎：将原料猕猴桃用小刀切成碎块，再使用水果破碎机将原料猕猴桃打成猕猴桃果浆；用烧杯装好待用 ......