□ 江海舰 中广核服务集团有限公司

    核服作为集团传统后勤服务配套企业，承担着保障集团数万名员工饮食安全的重要使命，自1985年成立至今，保持了食品安全零事故的良好业绩。但随着集团事业的发展，核服餐饮业务规模也在不断扩大，至2017年底，核服在各基地经营管理餐厅共61家，全年供餐达到约1900万人次，供餐量同比增长超过20%，传统的食品卫生管理方法已难以对如此庞大的数据进行全面支撑。基于此，为了确保食品安全始终处于受控状态，核服于2016年首先在深圳片区各餐厅开始推行基于HACCP的食品安全管理体系建设和认证，该体系通过分析食品安全危害来确定关键控制点，在食品加工服务过程中建立对应的预防措施，消除不合格产品和缺陷，从而降低食品安全风险。本文简要介绍了HACCP的概况及现实意义，并从核服餐饮业务实际出发，探讨了HACCP具体应用方法，为全面推行HACCP提供参考和借鉴。

    1 HACCP概述

    HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是由危害分析(HA)与关键控制点(CCP)两部分组成的一种系统管理方法，国家标准《危害分析及关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》将其定义为：“HACCP通过对食品加工过程中各种原辅材料、所有生产工艺流程及设施以及与食品安全直接相关的各种人为因素进行科学全面的分析，确立生产过程中的关键控制点，构建完整的监控程序和标准，并建立相应的纠偏方案的食品安全控制手段”。经过几十年的发展，HACCP已成为世界范围内食源性危害的控制方针，是国际上公认的有效的食品安全管理体系[1]。

    1993年，国际食品法典委员会联合其下属机构食品卫生委员会制订并发布了《HACCP原理的应用指导》，提供了HACCP体系的七项基本原理[2]。

    ①危害分析：对危害信息进行收集和评估，确定食品安全显著危害。

    ②确定关键控制点：按餐饮服务流程，将确定能够进行控制，防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤作为关键控制点确定下来。

    ③确定各关键控制点的限值：设定关键限值保证关键控制点受控。

    ④建立监控程序：根据关键控制点，建立合适的监控程序，确定有计划的监视及测量系统。

    ⑤建立纠正措施：在监控中，当设定的关键控制点发生偏离时所采取的纠正措施。

    ⑥建立审核、验证程序：确定HACCP体系的有效性、充分性和适宜性的方法。

    ⑦建立文件和记录的保管程序：根据以上原理采用适当的方式进行记录 ......