葡式蛋挞，又称葡式奶油塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面(是糖过度受热后的焦糖)为其特征[1]。蛋挞分为两个部分：挞皮和挞液。挞皮不但是作为承载挞液的容器，而且挞皮的外观和口感对于衬托整个蛋挞的味道来说起到的是至关重要的作用。与挞液相比，挞皮的制作则要复杂很多，挞皮也被称为千层酥皮[2]。

    本文对蛋挞皮的制作工艺进行了研究，主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤时间、冷藏时间对蛋挞皮的感官品质的影响，进一步优化了蛋挞皮的加工工艺，同时对其质构特性进行了研究，建立了蛋挞皮感官评分与质构特性的线性回归方程。研究结果可为蛋挞皮的加工提供理论参考。

    材料与方法

    材料与仪器 高筋面粉、低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、奶油、牛奶 市售。

    PL-6烤箱 恒联有限公司；BCD-216ZDJ冰箱 青岛海尔股份有限公司；JY5002天平 上海越平有限公司；SD-700型质构仪 日本SUN SCIENTICE CO, LTD。

    实验方法

    蛋挞的制作工艺流程 挞皮：称量物料→软化黄油→面团调制→冷藏醒发→擀面、折叠→入模→冷藏→烘烤→冷却、脱模

    挞液：称量5g棉白糖、50mL牛奶、100mL奶油→混合均匀→将一个鸡蛋去掉蛋白后打入混合液中搅拌均匀

    将挞液倒入挞皮中约四分之三。

    操作要点。按一定的比例称取高、低筋面粉，面粉过筛；称取一定的绵白糖、20mL水。将白砂糖、蛋液加入黄油中搅拌至混合均匀后，加入低筋面粉和高筋面粉，慢速搅拌成面团，揉面至面团表面光滑，不粘手即可。用保鲜膜包起面团，放在冰箱中冷藏，进行醒发松弛约半个小时。将醒发好的面粉擀成长方形，将软化擀好并冷藏定型的黄油放到面团中包好，折叠4次，每次折叠放入冰箱中冷藏。重复两轮4折步骤。三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3cm的长方形。将面皮压成一定大小的圆块。圆块反面放入模具中，用手指将面块与内壁紧贴制成蛋挞坯。入模时，要将模具底部的面粉尽量的按压薄但不能破。入完模后要冷藏2-3个小时，使蛋挞皮中黄油硬化，不然烘烤时蛋挞皮会收缩导致蛋挞液外漏。将蛋挞皮放入烤盘中，入烤箱烘烤，时间为20min。将出炉的蛋挞皮冷却后脱模。将挞液小心倒入挞皮中，大约3/4满 ......