□ 谢小本 绍兴咸亨食品股份有限公司

    随着我国经济的不断发展，我国豆制品消费量以及出口量均非常可观，尤其是腐乳，可以说是我国餐桌不可或缺的一种调味佳品。腐乳生产过程中会存在蜡样芽孢杆菌，如果条件适合，甚至会大量繁殖。腐乳生产企业应引起重视，通过有效防控措施，降低蜡样芽孢杆菌数。腐乳属于大豆发酵制品，是由中国古代劳动人民创造出来的微生物发酵食品。但是，近些年来，腐乳蜡样芽孢杆菌超标情况已屡见不鲜，这对广大消费者的身体健康与进出口贸易产生了较大影响。因此，分析研究腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的污染状况以及防控措施，具有非常重要的现实意义。基于此，本文立足于腐乳发酵生产过程，分析其蜡样芽孢杆菌的污染情况，并提出了有效的防控措施。

    蜡样芽孢杆菌广泛存在于水、土壤和灰尘中，如果制作生产过程卫生不达标，很可能会导致蜡样芽孢杆菌繁殖。而食物如果含有过量的蜡样芽孢杆菌，会导致食用者出现呕吐、腹泻等情况，某些特殊使用者还会出现局部性感染或者全身性感染情况。做好腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的防控措施十分重要。

    蜡样芽孢杆菌概述

    蜡样芽孢杆菌是一种兼性好氧菌，在好氧性与厌氧环境下也能很好生长，它其实是一种革兰阳性杆菌，大小约为(1-1.2)μm×(3-5)μm，菌体两端比较平整，芽孢呈椭圆形。该菌在食品中，放置于20 ℃的环境之中，会迅速繁殖，产生肠毒素，引起食物中毒。由于蜡样芽孢杆菌不分解蛋白质 ......