□ 武爱群 安徽粮食工程职业学院

    奶酪(Cheese)又名干酪、芝士或乳酪，它味道独特，易运输保存，是一种营养价值很高的发酵乳制品。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了国际上通用的奶酪定义：奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。

    奶酪起源于西亚，发展和流行于欧洲。奶酪也是我国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，奶酪在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的奶酪又叫奶疙瘩[1]。奶酪在乳制品中种类最多，全世界奶酪种类有2000多种，随着新产品的不断开发，奶酪的品种每年都在增加，生产和销售遍及全球。

    1 奶酪的分类

    1.1 按非脂物质水分含量和脂肪含量分

    按照国家标准GB/T21375-2008，根据非脂物质水分含量可将奶酪分为软质奶酪、半软质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪。具体见表1。

    根据干物质脂肪含量可将奶酪分为高脂奶酪、全脂奶酪、中脂奶酪、部分脱脂奶酪、脱脂奶酪。见表2。

    1.2 按加工方式分

    根据加工方式的不同可分为天然奶酪和再制奶酪。

    天然奶酪是指用新鲜牛乳、羊乳、牦牛乳等为原料制得的奶酪，也是人们传统上认识的奶酪。天然奶酪的制作工艺包括牛奶巴氏杀菌、加入培养菌、牛奶结块、乳清排除、产酸、加盐、凝乳融合、成熟等 ......