□ 税丕容 泸州市食品药品检验所

    通过对大量白酒的检验检测，发现白酒中有多种类的有害物质，虽然这些有害物质的含量很低，仍会对人的健康造成影响[1]。本文通过综述白酒中有害物质的种类、来源和危害可为白酒企业的质量控制、部门的监管和检验机构的检验检测提供一定的参考。

    1 内源性有害物物质

    1.1 氨基甲酸乙酯(EC)

    氨基甲酸乙酯是发酵食品中的代谢污染物，属于2A类致癌物。研究表明，白酒中EC形成主要有两方面：一是与尿素循环有关的物质如尿素、精氨酸及氨甲酰磷酸等；二是氰化物。范文来等[2]发现酒醅中尿素和EC变化趋势类似，两者存在一定的相互关联。

    1.2 生物胺(BAs)

    生物胺是在发酵过程中由氨基酸脱羧或醛酮氨基化形成的含氮小分子有机化合物 ......