□ 白晓州 郑州旅游职业学院

    许昌石磨豆腐在不断发展中形成了独特的工艺，正是依托独特的工艺，使得许昌石磨豆腐具有独特的口感。许昌石磨豆腐制作工艺包含了多个工序，每一个工序都有特定的要求，研究许昌石磨豆腐的传统工艺，有助于其的传承与发展。

    1 原料的选择

    许昌石磨豆腐的原料主要是黄豆，在后续的发展中，黑豆、绿豆、豌豆等也可以用作豆腐的原料。受技术条件的限制，原有的许昌石磨豆腐在制作前无法测量原料的具体指标，比如脂肪、蛋白质、纤维素等物质的含量，选料只能采取人眼观察的方式，凭借感官判断。许昌石磨豆腐特别注重原料的选择，豆腐原料要求选用许昌本地产的黄豆，要求黄豆颗粒饱满，外形大小均匀的当年种植的新鲜黄豆，陈年黄豆由于长期贮存时间会损失掉了部分营养物质，制作出的豆腐容易变得粗糙。黄豆的选择标准也是许昌石磨豆腐长期制作经验的总结。许昌地区有适合黄豆生长的自然环境，黄豆的品质特别适合豆腐加工。此外，许昌石磨豆腐以当地产的大豆作原料，豆腐更加适应当地人们的口味。

    原料选中后要去除存在的杂质和干瘪变形的黄豆，以保证豆腐的品质。许昌豆腐杂质去除主要有干选法与湿选法。干选法依据黄豆和杂质比重存在的差异使用传统的筛子去除。湿选法采用水漂浮通过沉淀去除存在的杂质。许昌石磨豆腐原料选择体现出传统饮食生文化的成果，也体现出许昌石磨豆腐特有的品质 ......