□ 宋淑萍 陈晓燕 罗珮妍 王 熬 广东省食品工业公共实验室；广东省食品工业研究所有限公司；广东省食品质量监督检验站

    曲奇饼干以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。腰果、核桃、松子、葵花子等坚果果仁食品的脂肪油含量也很高,达到50%～70%[1]，贮备不当或过长，容易引起油脂酸败。果仁曲奇是一种油脂含量高的食品，在制作果仁曲奇时，为了减缓饼干中油脂的氧化速度，市售产品常采用添加抗氧化剂、密封包装等措施，但曲奇在制作过程中，油脂经过加热、高温，接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用，也会出现缓慢劣化现象，产生酸败，对食品本身的质量、安全和人们的身体健康造成极大危害[2]。

    油脂的过氧化值是植物油脂的基本卫生检测指标之一。油脂出现酸败，氧化反应所生成的脂肪酸氢化过氧化物，是油脂酸败的关键产物。在氧化酸败过程中,过氧化物是其第一个中间产物，通过测定过氧化物的多少，可以反映油脂酸败程度[3]。

    影响滴定法的因素也很多，导致测定结果的精确度受到影响。食品安全国家标准《食品中过氧化值的测定》(GB 5009.227-2016)[4]中第一法滴定法适用于食用动植物油脂、食用油脂制品，以小麦粉、谷物、坚果等植物性食品为原料经油炸、膨化、烘烤、调制、炒制等加工工艺而制成的食品，以及以动物性食品为原料经速冻、干制、腌制等加工工艺而制成的食品[5]。故本实验采用该方法 ......