□ 杜佳俊 浙江农业商贸职业学院

    1 材料

    本文所使用蔬菜是从当地大型菜市场采购，有油麦菜、油菜、娃娃菜、空心菜及生菜者五种蔬菜，每种蔬菜称500 g，购买蒜末和葱花各20 g，盐、色拉油、味精等各种调料若干。

    2 研究方法

    所采购蔬菜取可食用部分用清水清洗干净后，用沥菜篮沥干水分；用刀切割为常见的长度后均匀分为4份，一份不进行烹饪处理，作为对照组，其他3份分别采用炒、焯、蒸工艺进行烹饪制备为菜肴，分析采用不同烹饪处理后于对照组相比炒、焯、蒸处理后蔬菜营养成分的变化情况。

    三种烹饪工艺具体操作如下。

    (1)炒：将油烧热之后(油温在160 ℃左右)放入清洗控干水分的蔬菜 ......