□ 李向果 河南质量工程职业学院

    尽管超高压这项技术在1914年人们就开始着手研究，然而这项技术在最近几年才在食品加工当中得以应用。日本在食品加工当中对超高压这项技术的应用领先于其他国家，其在果酱、豆腐、布丁等食品加工期间运用超高压这项技术，使这些食品口感良好，很受人们欢迎。除了日本以外，欧洲各国、巴西、韩国以及美国都先后在食品加工期间对这项技术加以应用，逐渐给市场提供各类高压食品。

    1 食品加工中超高压这项技术的应用

    1.1 加工蛋白质有关产品期间的应用

    如果对禽蛋进行热处理，会使禽蛋营养出现损失。如今，各国在处理禽蛋时，全部存在上限温度，中国是2.5 min，63 ℃，而美国是3.5 min，60 ℃。通过热处理之后，禽蛋整体保质期非常短，如果处于2 ℃条件之下，则可保存12天。如果处于9 ℃条件之下，则可保存15天[1] ......