□ 周 娟 李立才 邵阳学院食品与化学工程学院 尹乐斌 邵阳学院食品与化学工程学院；豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地 雷卫波 湖南湘窖酒业有限公司 阳 慧 金小柯 邵阳学院食品与化学工程学院

    受中国白酒纯粮固态发酵工艺的影响，酿酒车间生产环境管理一直存在生产方式粗放、生产环境复杂等问题。本文将6S管理管理体系应用于湘窖酒业酿酒车间，详细叙述了6S管理的实施步骤、具体要求和注意事项，并对推行6S管理前后的情况进行了比较、总结和分析。结果表明：实施6S管理后酿酒车间工作环境得到了明显改善，产品质量及员工素质都得到了提高，证明6S管理体系应用于酿酒车间切实可行，为引进更先进的管理模式奠定了基础。

    白酒作为承载我国几千年社会生活文化的传统食品，在人们日常消费中处于十分重要的地位。随着生活水平的提高，食品质量越来越被关注，为适应市场的不断变化，白酒行业提高产品质量也势在必行。其中，完善酿酒车间管理体系是提高白酒质量的关键所在。湖南省湘窖酒业生产白酒采用的是传统的纯粮固态发酵工艺，即向蒸熟后的粮食原料中加入大曲或小曲的曲粉，在窖池中自然发酵一段时间后再经过高温混蒸得到白酒。受其自身工艺特点的影响，纯粮固态发酵生产白酒普遍存在生产方式粗放、生产环境脏乱复杂、物耗能耗高、产酒量低、环境污染严重等一系列问题。近年来，为响应国家社会经济可持续发展的要求，具有一定规模的白酒企业开始逐步向循环经济方向发展，重视能源节约及环境保护。白酒行业即使在受到传统生产酿造工艺特殊性的限制下，也极力节约，向增加效益、清洁生产、科学规范管理方面努力探索，尽力采用先进的设备和处理设施，杜绝环境污染。酿酒车间作为白酒生产最重要的场所，是保证原酒品质最重要的场所，其管理水平的高低直接影响企业的效益和消费者本身的利益，也影响企业的社会形象和消费者对品牌的信任。

    6S管理即管理学中所说的整理(Sort)、整顿(Straighten)、清扫(Shine)、 清 洁(Standardize)、素养(Sustain)、安全(Safety) ......