□ 陈丹霞 周 露 韩志杰 陈秀芬 广东省食品检验所

    随着社会经济的高速发展，人们生活节奏的加快，越来越多的人们追求更加方便快捷的生活方式。熟肉制品更是因其食用方便、营养丰富以及味道鲜美独特，深受人们的喜爱，已成为菜篮子的重要组成部分[1]。然而，由于熟肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪以及碳水化合物，水分含量也较高，在其加工、贮存、运输、销售等环节易受微生物污染，引起细菌繁殖，甚至造成食源性疾病的暴发[2]，是导致我国食源性疾病发生的高危食品种类之一[3]。熟肉制品是以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料经过蒸煮、酱卤、煨炖、熏烤、灌肠、干制等工艺加工生产的一般可以直接入口的食品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品[4]。

    近年来，我国连锁餐饮业快速发展，餐饮业逐步实现标准化、规范化管理。在这种连锁经营模式影响下，催生了中央厨房这一业态，凭借其集中采购、标准化生产、检验、包装、储藏及物流配送等功能领域的突出优势，在保证连锁餐饮店的经营规范化管理中所发挥的作用越来越明显。按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房又称中心厨房，其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客[5]。

    在我国，中央厨房作为现代社会餐饮业一种新型的餐饮业态 ......