□ 王 毅 宜宾五粮液股份有限公司 刘 涵 宜宾市食品药品检验检测中心 杨建勤 成都市蜀源酒业有限公司

    随着我国经济快速发展，国民对食品质量和安全的重视程度越来越高。相关部门已加强对食品添加剂滥用的打击力度，为保证人民群众舌尖上的安全，开展了质量提升行动和“质检利剑”[1]。发酵面制品中含铝添加剂作为食品安全监管工作的重点项目之一，将持续加大监督检查力度，严惩重处超范围、超限量使用食品添加剂等行为。

    2011年，世界卫生组织(WTO)指导每人每周铝摄入量小于等于2 mg/kg时，对人体健康不会引起损害。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对面制品中含铝添加剂作了明确规定，严禁使用含铝的食品添加剂，包括馒头、包子等。研究表明，摄入过量的铝会蓄积在体内，对中枢神经进行干扰，引起消化系统功能紊乱，从而引起多种疾病[2]，在生物体内羟基铝、Al3+形态具有最大毒性[3]。调查发现，一般食物中铝含量都较少。但在一些食物加工过程中，会使用发酵粉、明矾(硫酸铝钾或硫酸铝铵)等含铝膨松剂，导致食物中的铝含量较高。我国居民铝摄入量普遍较高，且明显高于发达国家水平。

    本文对发酵面制品中铝的来源及含量和食品中铝的检测方法进行了综述 ......