□ 余明远 福州市工业产品生产许可证审查技术中心

    腐乳是我国一种传统的发酵豆制品，是餐桌上不可或缺的美味，深受我国广大人民的喜爱，并且受到了其他国家人民的欢迎。由于腐乳具备口感细腻的特点，与欧美地区的奶酪有相似之处，所以，他们会将腐乳称作为中国的奶酪[1]。而玫瑰腐乳是在传统腐乳制作工艺中添加玫瑰花瓣，经过进一步发酵工艺而得的一种腐乳制品[2]。就目前的情况来看，腐乳能够最大化程度提高大豆的有效价值，成为一种大众化的发酵豆制品，这种现状也决定了对腐乳的生产工艺进行研究具有十分重要的意义和价值[3]。

    1 玫瑰腐乳概述

    1.1 腐乳

    腐乳(sufu)又称豆腐乳、酱腐乳或霉豆腐，早在公元5世纪，北魏时期就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说”[4]。腐乳的原料是豆浆的凝乳状物，沉淀下来的物质通过发酵最终制作完成的一种产品，这一过程需要用到很多的生产工艺，才能够保证腐乳的口感和质量，提高了大豆的附加值。腐乳这一产品出现之后，一直受到人们的喜爱，是因为腐乳能够满足人们不同的口味需求。腐乳按其色泽风味可分为红腐乳、白腐乳各种花色腐乳；按其规格又可分为太方腐乳行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳等规格腐乳[5]。丰富多样的色泽和规格给人们提供了选择的机会，人们能够根据自身喜好来选择腐乳。

    1.2 玫瑰腐乳

    玫瑰腐乳具有普通腐乳的优点，口味鲜美，同时又比普通腐乳多添加了玫瑰这一原料，不仅仅风味独特，而且也具有非常高的营养价值[6]。豆浆的凝乳状物经过微生物发酵之后，会发生一系列的变化，这也是腐乳形成的过程，而玫瑰自身由于具有良好的保健功能，加入其中经过微生物的分解作用，将玫瑰的活性物质激发出来，并且容易被人体吸收和利用，这样的过程，让玫瑰腐乳具有不同于普通腐乳的生理保健功能[7]。同时，玫瑰腐乳在微生物发酵过程中，会产生多种酶类，这些酶都具有优良的特性，助力于玫瑰腐乳的品质[8]。

    2 玫瑰腐乳的营养价值

    2.1 玫瑰腐乳的主要营养成分

    腐乳是以大豆为原料发酵产生的，通过微生物的发酵，使腐乳中大豆的土腥味随之祛除，所以玫瑰腐乳本身是具备大豆自身的营养价值，并且腐乳也富含丰富的风味物质，含有大量水解蛋白质、游离氨基酸等营养成分，这些营养成分对于人体的营养需求来讲，都是十分有益的[9] ......