□ 刘峻辰 长垣烹饪职业技术学院

    中国菜的特点就是火候，通常在评价一个菜是否美味时，都会不自觉地用“火候很足”或者“火候还差一点”这样的措辞，这说明火候对于菜肴的质量会产生极大的影响，它是决定菜品质量优劣和烹制是否成功的关键。一道色香味俱全的菜肴，离不开对火候的巧妙掌控，倘若火候掌握不当，菜品就会失去品尝的意义，而这也是一名厨师需要具备的基础技能。不管什么形式的菜品，火候适宜才有可能呈现外形美观、味道鲜美的结果，否则就算再优质的原料和再出神入化的刀工都无法拯救。

    1 火候

    火候指的是烹饪者根据原料的性质和状态，按照烹调方法以及食者对菜肴的口味需求，控制火力的大小以及用火的时间长度。掌握火候，就是在烹调要求的引导下，采用一定的火力对原料加热。在烹调菜品的过程中，面对纷繁复杂、性质不尽相同的菜品 ......