□ 臧明丽 张宝雪 程相蕊 龚肖燕 信阳学院理工学院

    乳酸菌通过分解糖类物质来获得维持生长所消耗的能量，代谢产物多为乳酸和少量的其他物质。按类别来说，乳酸菌都属于革兰氏阳性细菌，在其生长的过程中不会产生芽孢。在自然界分布十分广泛，如人体以及禽、畜的肠道内，许多食品中，除了极少部分外，绝大部分都是人体执行重要功能必不可少的菌种。乳酸菌定植在人体肠道内能有效提高人体对钙、磷的利用率，预防肠道感染和多种疾病，添加到食品中既能提高食品的营养价值，又能改善食品风味。但是，乳酸菌也存在一些不足，如一些乳酸菌不能抵抗胃酸胆汁的腐蚀，进入小肠之前基本全部死亡。因此，对于乳酸菌的研究还有很大空间，本文主要对乳酸菌在酸奶生产中的应用研究进展进行阐述 ......