□ 邹 溪 黔南民族师范学院

    食品超高压技术是一种新型的技术，在专业领域也可以将其称为高静水压技术和高压技术，在国外这种技术已经发展得比较快速了，所以和我国相比更成熟一些。日本早在20世纪90年代就发明了高压食品，在保存食物本身的味道、色泽等基础上，还实现了超高压条件下的灭菌，在很大程度上改善了食物的质量，在目前食品生产企业当中得到了广泛使用。

    1 食品超高压杀菌技术原理

    食品超高压杀菌技术能够把食物按照某种技术要求进行包装，并且在已经制作完成的食物基础上，加入食用油和甘油等物质，在100～1 000 MkPa消灭食物中残留的细菌、真菌，从而来达到杀菌的效果。其原理就是利用压力来杀死食物中的微生物，将微生物的细胞膜损伤，并抑制其活跃性，且这一技术能够促使食物当中主要酶类变形。比如，100～300 MkPa就足以让酶类变形 ......