□ 顾慧丹 纪晗旭 乔 玲 张立元 南京市产品质量监督检验院

    在鱼、肉制品或蔬菜的加工品尤其是腌制食品中，常常添加硝酸盐或亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂，而这些食物直接加热后，其中的硝酸盐会产生化学变化从而形成N-亚硝胺类化合物。而N-亚硝胺类化合物是强致癌物[1]。

    在众多N-亚硝胺类化合物中，N-二甲基亚硝胺(NDMA)是目前食品安全中主要关注的化合物。目前，检验检测机构大部分参照GB 5009.26-2016《食品中N-亚硝胺类化合物的测定》[2]中的方法进行检测，实际调研中发现，在实验过程中经常遇到不同批次结果差异偏差较大的情况。本文从浓缩条件入手，考察了不同浓缩条件对于N-二甲基亚硝胺检测结果的影响 ......