□ 王秀娟 曹程程 王 姣 杨桂霞 高 恒 山东中质华检测试检验有限公司

    焦糖色素亦称焦糖，是一种复杂的混合物，具有胶体性质，可由碳水化合物(葡萄糖等)经单独加热合成，也可与食用的酸、碱、盐等共同合成[1]。焦糖色素颜色呈棕黑色至黑色不等，有液体形式存在，也有固体形式存在，在水中完全溶解，在有机溶剂中几乎不溶，具有聚合物的性质。一般而言，焦糖反应具有两种反应机理[2]：一种是胺参与下，由带有氨基的葡萄糖反应生成雪夫氏碱，再加热生成氮取代葡基胺的美拉德反应。另一种是单纯的焦糖化反应，即在约200 ℃的高温下，由碳水化合物生成醛类物质，再缩合成染色物质。红糖的生产主要依靠高温蒸煮，加热到119 ℃时，必须将糖液搅动，防止焦化。当加热到124～128 ℃时，即可起锅，超过130 ℃时，就会变焦，极有可能产生焦糖色素类副产物。因此，有必要建立一种快速检测红糖中焦糖色素的方法。

    由于焦糖色素分子的复杂性，国内并无焦糖色素的检测方法报道，目前研究较多是焦糖色素中4-甲基咪唑的研究[3-6]。国外也未有成熟的检测红糖中焦糖色素的方法，涉及的相关检测方法也比较受限，像光度法、称重法、电子光谱法等的分离效果、检测准确性等均存在一定程度的不足。本文研究采用液相色谱-二极管阵列检测器检测红糖中的焦糖色素，目的是建立一种快速、准确的有效方法，为焦糖色素的标准化检测方法提供一定的参考价值 ......