□ 曾凤仙 周道志 湛江国联水产开发股份有限公司

    水产品的营养价值十分丰富，是人们日常生活的重要食物来源之一，特别是鱼类，其体内蛋白质含量高，且不会引起人发胖，因而人们平时生活中对其有着较高的需求量和质量要求。但是，如果加工方法不合理，就会使水产品的营养物质大量流失，还可能使蛋白质发生变质，甚至产生影响人体健康、不利于人体吸收的毒素。美国物理学家Bridgman[1]于1914年时发现，超高压技术能使酶失去活性，使蛋白质凝固，还能杀死细菌，就此拉开了人类对超高压技术的应用研究。到了1986年，时任日本京都大学教授的林立丸则提出了在食品加工中应用超高压技术。通过数十年时间的发展，日本有关超高压技术在食品加工领域的理论研究得到不断完善，已然处在世界领先地位[2]。而我国关于超高压技术的研究相对较晚，需要我们不断积极探索。

    1 超高压技术与其工作原理简述

    超高压技术最早是被用于牛奶的杀菌与延长货架期，但由于受到设备制造等方面的限制，到了20世纪90年代，日本成功生产出了超高压果酱之后，这一技术才得以迅猛发展。而我国超高压技术起步较晚，绝大部分研究都是2000年之后的。超高压处理的理论基础，主要是Pascal原理和le Chatelier原理，在超高压处理食品时，分子构象改变和化学反应平衡等都会向着体积减少的方向发展，而食品物料则会受到统一处理，无压力梯度且速度快[3]。超高压技术相较于传统热加工优势可谓明显，如最少添加、时间短、均匀等，通常只会较少地影响到生物的维生素、挥发性物质和共价键，仅会破坏维持生物大分子高级结构的非共价键，并且其处理效果和物料大小、形状没有关系，是如今非热加工技术中产业化程度最高的 ......