□ 于宏达 王珊珊 沈阳工学院

    1 菠萝豆腐渣面包的优点与功效

    豆腐渣是生产豆类产品的副产物，占原料的20%以上。豆腐渣具有非常高的营养价值，豆腐渣中膳食纤维含量在50%以上，膳食纤维能减少血液中胆固醇，减轻糖尿病人对胰岛素的需求[1]。豆腐渣还含有大量蛋白质、铁、磷等人体所需营养成分。豆腐渣中钙含量在0.1%左右，几乎能与牛奶相媲美，而且非常容易被人体吸收消化。豆腐渣中还有大豆特有的抗癌物质，经常食用可降低患癌风险，因此适宜各个年龄段的人群食用。

    2 工艺流程

    2.1 豆腐渣去腥味与脱色

    首先将豆腐残渣用水浴锅加热到75～85 ℃ ......