□ 班 硕 吉林农业大学食品科学与工程学院 胡楠楠 孙永杰 尤丽新 长春科技学院生物食品学院

    为了防止食品保存过程中腐败变质，人们常用防腐剂来对食品进行保鲜。目前大多数食品采用化学防腐剂，但是化学防腐剂在防腐保鲜的同时，会出现致癌中毒现象。所以安全性更高的天然防腐剂受到大众一致好评。天然防腐剂对人体无毒害的，又能够增加食品的风味，因此天然防腐剂具有较高的研究价值。

    植物来源抗菌、动物来源和微生物来源抗菌防腐剂是三种主要类型的天然抗菌防腐剂。微生物源天然抗菌防腐剂相对于植物来源抗菌防腐剂和动物来源抗菌防腐剂，抑菌范围广，稳定性强。乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸是目前使用的主要微生物防腐剂。

    乳酸链球菌素(Nisin)，仅作用于大多数革兰氏阳性细菌，对芽孢杆菌的孢子具有强烈的抑制作用，在中性和碱性条件下溶解度极低；纳他霉素极难溶于水 ......