□ 符纯愿 郑晓华 林涵梅 广东省食品工业研究所有限公司

    1 引言

    1.1 研究背景、目的及意义

    茎瘤芥又名青头菜，属十字花科芸薹属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种，其最初由野生芥菜(Brassica juncea)进化而来，其进化次序是野生芥菜芥菜→大叶芥(Var. rugosa BaiLey)→笋子芥(Var. crassicauLis chen et ang)→茎瘤芥。在漫长的进化过程中，芥菜(Brassica. Juncea Coss. and Czern)分化出许多类型和品种。由茎瘤芥制成的榨菜质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸等17种游离氨基酸。现今，人们对茎瘤芥所作的研究大多还停留在栽培、育种等宏观水平上[1-4]，在分子水平上的研究还比较少。

    1.2 实验技术路线

    核酸分为DNA和RNA两大类。根据DNA核蛋白和RNA核蛋白溶解度的研究发现，在氯化钠浓度为0.41 mol/L时，DNA核酸蛋白的溶解度仅为水中的1/10，当氯化钠浓度增加时，DNA核蛋白的溶解度逐渐增加，氯化钠浓度增至1 mol/L时，DNA核蛋白溶解度比水中大2倍。而RNA核蛋白在0.41 mol/L氯化钠浓度时仍有相当大的溶解度；当氯化钠浓度增大时，溶解度又相对减少目前 ......