□ 廖富迎 广州绿辉生物科技有限公司 郑文辉 王夏燕 李 海 广州怡和生物科技有限公司

    食物的微生物发酵技术伴随着人类的发展已经有几千年的历史，形形色色的微生物发酵食品风味独特，脍炙人口，以色、香、味、形俱佳誉满全球。微生物发酵技术作为人类文明、科学文化成就的重要组成部分，在传承中得以保留完整，并被后世不断发扬、创新。微生物发酵食品的内涵丰富，因其工艺流程、生产原料均具有特异性，在增强食品的营养价值及保健功效的同时，又丰富了人们的地域文化和饮食文化[1]。因此，微生物发酵食品被誉为最具有发展前景的现代健康食品。

    1 微生物发酵工程

    1.1 微生物发酵工程的技术原理

    微生物发酵技术经过几千年历史的演变与传承，工艺日趋精湛。在过去，传统的微生物发酵主要利用来源于自然界的微生物菌群；在现代，人们改良了微生物发酵工艺，对需要用于发酵的微生物菌群进行科学的、合理的筛选，紧接着利用先进的生产工艺进行无害的纯培养，即克隆。这样一来，既得以保留发酵菌群的完整性，又节省了不必要的培育开支。基于对原料较高的利用率，微生物发酵工艺在之后的食品加工环节通过改变食品的渗透压、pH值、水的活性等方式，对食品的加工采用混合发酵。发酵工程中秉承着更加接近食品口味、更好地保留食品的营养价值两方面的原则，使得微生物发酵工艺下的发酵食品更营养、更保健，香气、口感、色泽更具特殊性[2]。此外，这种工艺还有利于缩短生产发酵食品的发酵周期 ......