□ 杨津利 天津职业大学

    淮山药为食药两用植物，具有显著的经济价值，还能作为工业原料使用，成为了我国重要的优势作物之一。淮山药为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块茎，可以生长在海拔350 m以上的地区。其生理活性的研究工作一直以来都是重点内容。

    1 研究理论基础

    作为高营养食品，淮山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱等。一般情况下，淮山药需要经过烹饪后使用，由于烹饪方式的不同，食品内部的色泽、风味与质构都会发生转变，尤其是内部的功能性成分与生理活性也会受到影响。近年来针对于淮山药功能性成分的研究却所欠缺，为了更好地分析功能性成分受烹饪工艺的影响，本文也将围绕不同的烹饪工艺提供一定的研究理论支持。

    2 烹饪工艺与实验过程

    2.1 烹饪材料

    2.1.1 原材料

    新鲜淮山药，采自江苏地区；食用调和油选择常规金龙鱼，标准为5 L/瓶，均购自大型商场。

    2.1.2 试剂选择

    葡萄糖、浓硫酸、冰醋酸、高氯酸、碳酸钠、香草醛、薯蓣皂苷和无水乙醇等，为保障实验精度，试剂均选择淮南市科迪化工科技有限公司所生产的。

    2.1.3 设备仪器选择

    微波炉选择美的M3-L236E家用变频系列(功率900 W)；电磁灶选择美的C21-WK2102(功率1 900～2 500 W)不锈钢炒锅、电煮锅等 ......