□ 刘立芳 安徽华测检测技术有限公司

    谷朊粉是以小麦或小麦粉为原料，将其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分分离后获得的小麦蛋白产品。其水合后具有高度的粘弹性，又称活性小麦面筋粉。谷朊粉中蛋白质含量在70%以上，含有人体所必需的8种氨基酸，由于谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，分子内疏水作用区域较大，导致谷朊粉的溶解性低，乳化性和起泡性较差，极大限制了谷朊粉的应用。谷朊粉通过进一步加工，可以发挥其功能特性，得到更广泛的工业应用。目前，对谷朊粉的深加工主要集中在以下几方面。

    1 酶解谷朊粉制备活性多肽

    生物活性肽是一类分子量介于50～10 000 Da，结构介于氨基酸和蛋白质之间的分子聚合物。经试验验证，生物活性肽的功能有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、降血压、降胆固醇、神经调节与免疫调节等功能，有些功能仍在不断被发现和证实中[1]，谷朊粉通过蛋白酶酶解可以制备植物源免疫活性肽。王章存[2]以血管紧张素转换酶(ACE)抑制率为指标，发现碱性蛋白酶酶解3 h的谷朊粉酶解物具有较高的ACE抑制活性；由ESITOF-MS质谱图得出该小肽的m/z为630.89，氨基酸序列为Trp-Phe-Gln-Pro(WFQP)。盛晓静[3]采用复合蛋白酶水解谷朊粉一定时间后再加入中性蛋白酶分步酶解得到谷朊粉短肽 ......